Pesto - O molho
O majestoso pesto Descubra a história e os segredos de um dos molhos mais apreciados e amados da culinária italiana - e do mundo |
POR SILVIA PERCUSSI (*)
SABOR RASGADO Além do manjericão, o modo de preparo do molho pesto interfere no sabor. O antigo pilão (“pestello”) em madeira macera as folhas, desfribrando-as, graças ao movimento rotatório provocado pelo pulso de quem o estiver utilizando. Assim, rasgado, o manjericão entrega todo o seu sabor. Antigamente, quando se usava o almofariz (“mortaio”) de mármore e o pilão de madeira de oliveira, pereira ou macieira, para não oxidar as folhas, era colocado no fundo primeiro o alho e o sal-grosso, importantes para evitar a oxidação do manjericão e assim se davam as primeiras maceradas. Em seguida, se acrescentava aos poucos o manjericão (as folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então se trabalhava com os ‘pinoli’ e os queijos. Em geral, os queijos ‘parmesão’ e ‘pecorino’, eram colocados em duas partes iguais, mas podem ser alterados de acordo com o seu paladar. O composto bem amalgamado vinha terminado com o azeite, que por motivos de comodidade era feito em uma terrina ou vasilha. Depois de fazer o pesto é que se percebe se excedemos ou não no azeite. A vida moderna deixou o artesanato de sua preparação um pouco de lado e levou muita gente a utilizar o liquidificador (ou processador), que é prático, mas cria um grave problema: o azeite pode cozinhar o manjericão, por causa do calor. E isto é um problema porque o pesto é um molho que, a rigor, deve ser utilizado cru. Para contorná-lo, deveríamos usar a velocidade mínima do liquidificador e fazer breves pausas para evitar o seu aquecimento. Coberto com um pouco mais de azeite, o pesto pode ser mantido em geladeira por diversos dias. Para a preparação do ‘minestrone’ o pesto deve ser preparado sem pinoli. Já no Tigulio – entre as cidades ligures de Portofino e de Sestri Levante – é preparado com coalhada, ao invés dos queijos o que lhe proporciona menor tempo de durabilidade, devendo ser consumido rapidamente. O molho pesto pode ser utilizado com todas as variedades de massas secas por não ligar com os ovos. Confira a receita clássica. PESTO ALLA GENOVESE 4 porções 3 a 4 dentes de alho descascados um maço de manjericão fresco 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de queijo pecorino ralado 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente) 2 colheres (sopa) de pinoles 1 pitada de sal marinho 1 Coloque o alho, o sal e os “pinoli” em um almofariz e macere com um pilão. 2 Acrescente o manjericão desfolhado sem os cabinhos, lavado e enxuto. 3 Continue a macerar até obter uma pasta homogênea e perfumada, em seguida coloque os queijos e regue com o azeite, macere mais algumas vezes até o molho ficar bem misturado. 4 Coloque em um recipiente limpo e cubra com o azeite. Conserve na geladeira ou freezer. (*) Silvia Percussi é chef do restaurante Vinheria Percussi, Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, tel. (11) 3088-4920, em São Paulo (SP) |
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