Perdeu o emprego? Então leia

Salgadinhos com sabor caseiro

Passei minha infância e parte da adolescência em Brasília, onde meus pais tocavam um restaurante. Minha mãe, Maria José, sempre foi uma cozinheira de mão-cheia e seus pães caseiros eram conhecidos por despertar a gula da vizinhança. Foi graças a essa afinidade com a cozinha que conseguimos recomeçar a vida e abrir um negócio próprio na cidade de Campinas, a 100 quilômetros de São Paulo. Nossa empresa de salgados nasceu da necessidade de garantir o sustento da família, depois que meu pai morreu de forma repentina, em 1989. Com meus irmãos pequenos e eu sem experiência profissional, ficou difícil manter o restaurante de Brasília. Perdemos tudo. Longe de lá, minha mãe achou que a saída para conseguir alguma renda seria oferecer salgadinhos fresquinhos em pequenos estabelecimentos. Foi assim que tudo começou. Passava o dia distribuindo folhetos em cantinas escolares e lanchonetes. A única propaganda era mesmo a minha palavra, porque eu não carregava nenhuma amostra, com medo de que os salgados se estragassem.

Apanhamos muito. A cada encomenda, virávamos a noite, e o pedido não passava de 300 unidades, o que comprovava o nosso total despreparo. As receitas eram caseiras demais, os salgados desmanchavam, não tínhamos padrão, equipamentos e método de produção. Para se ter uma ideia, perdíamos quilos de recheio por não haver geladeiras suficientes para guardá-los. Desperdiçávamos energia e tempo. Foram necessários quase três anos de trabalho informal para virarmos uma empresa de verdade, com CGC, nota fiscal e uma escala de 1.000 salgados por dia. Ganhamos fôlego e experiência.

Dispostos a crescer, quase fomos à falência ao produzir pães de queijo para supermercados. Acreditávamos que esse era o caminho para alavancar a empresa. Ao contrário, quase nos custou o negócio. Investimos boa parte de nossas economias em freezers personalizados e promotoras. Insistimos por dois anos, até que nos rendemos. É muito difícil para quem é pequeno enfrentar as regras das grandes redes. Hoje, vendemos apenas para cantinas de escolas e cafeterias, além de abastecer eventos.

O trabalho duro não permitiu que estudássemos, mas nos ajudou a construir um negócio bem-sucedido e a manter a família unida, o principal objetivo de minha mãe. Aprendemos as teorias de administração na prática e sempre procuramos dar um passo de cada vez. A empresa, que começou na cozinha de casa, virou uma indústria, com produção de 40.000 salgados fritos e assados por mês. Tudo feito sem conservantes, o que garante o gostinho de comida caseira. No ano passado, abrimos uma pequena loja de apenas 12 metros quadrados junto à fábrica para atender à demanda da própria clientela. O futuro? Crescer ainda mais, sempre com planejamento e os pés no chão.


Pequenas empresas Grandes negócios

Comidas Uruguayas

Do blog do Ariel - Os Hermanos

CHIVITO – Chivo em espanhol é “bode”. Chivito seria “bodinho”. Mas, a palavra, no Uruguai, denomina um monumental sanduíche feito de carne bovina. A exuberância do sanduíche é sui generis. O Chivito, apto só para os famélicos, inclui carne na grelha, presunto, lombo defumado, lombo comum, bacon e mozzarella. Além disso, o Chivito inclui, como “decoração” a maionese, alface, rodelas de tomate, rodelas de ovo cozido e pimentão (geralmente, ao escabeche). Para evitar que essa gastronômica arquitetura desmonte como um edifício no meio de um terremoto 9 pontos na escala Richter, o cozinheiro coloca um firme palito que - para coroar a obra - possui na ponta uma singela azeitona verde.

Como se fosse pouco, tal colossal sanduíche geralmente está acompanhado de uma porção de batatas fritas, maionese ou outros acompanhamentos de considerável volume calórico. Esta versão anabolizada é denominada de Chivito Canadense. O porquê de ter como attachment a nacionalidade da pátria de Pamela Anderson, Celine Dion ou Kenneth Galbraith, é um mistério. No entanto, torna mais peculiar o charme do chivito feito no Uruguai, que nem é bodinho...sequer canadense.

Chivito Canadense (que é uruguaio): arquitetura gastronômica que confronta quem a devora com as forças centrífugas que tendem a expelir a miríade de alimentos que o integram

A outra versão, mais light do Chivito, é o “comum” ou “ao pão”, composto só por carne, alface, tomate e maionese. O Chivito Canadense também pode ser servido como um sanduíche aberto sobre um prato, o que torna mais fácil seu consumo, já que evita-se a costumeira fuga precipitada - pela periferia do pão do sanduíche - de vários de seus componentes (apesar da força de coesão exercida pelo palito). O Chivito ao prato, pasme o leitor, tem todos os ingredientes supracitados, mas em maior volume. E de brinde, é acompanhado por um ovo frito.

Um prato simples em seu sabor, embora complexo em sua engenharia, o Chivito é o prato uruguaio par excellence, cuja criação os argentinos – que argumentam que o tango é Made in Buenos Aires, junto com a defesa da argentinidade doce de leite (os uruguaios atribuem-se a criação do tango e do doce de leite também) - não ousam discutir.

MORCILLA – A morcilla, conhecida no sul do Brasil como “morcela” é um “tubo” de tripa seca de leitão ou de vaca, em cujo interior está o recheio de sangue coagulado e arroz. No Uruguai convivem pacificamente as versões doce e salgada (na Argentina predomina a salgada). A versão doce, que encontra-se principalmente nos bares da área do mercado do porto, inclui passas, amendoins e nozes. Pode ser consumida fria ou quente. A criação da morcilla, no entanto, não é uruguaia, sequer dos conquistadores espanhóis. Segundo o filósofo grego Platão, ela foi criada por seu compatriota Aftónitas.

EMPANADA – A empanada é um dos pratos cuja criação é disputada enfaticamente entre uruguaios, chilenos e argentinos. O quitute é composto por uma ou duas rodelas de massa de farinha de trigo, banha bovina e ovo (desta forma, podem ter um formato redondo ou de meia-lua) que fecham-se, levando dentro dentro delas um recheio que varia de região em região. Ela pode ser feita no forno ou frita. Geralmente, na América do Sul a empanada pode ser recheada de carne, frango, além de milho, verdura e queijo, além de estar acompanhada de passas, cebola e ovos.

Os uruguaios, mais do que os argentinos, conferem especial protagonismo à empanada de estilo “gallego”, que contém atum. No entanto, a rainha das empanadas no país continua sendo a de carne. Os uruguaios também contemplam a degustação da empanada doce, que possui doce de marmelo, doce de leite ou ricota com passas.

Não diga jamais a um uruguaio que uma empanada recorda a esfiha libanesa, um pastel paulista ou um pie londrino. Civilizados como costumam ser, eles não diriam nada. Mas ficariam silenciosamente escandalizados com a comparação herética.

CHAJÁ – Sobremesa puramente uruguaia, da qual se orgulham os habitantes deste país. Seu nascimento tem até data historicamente comprovada: foi criada no dia 27 de abril de 1927 na confeitaria das Famílias na cidade de Paysandú. É feito de suspiro, pão de ló, creme chajá (feita com leite e baunilha), além de morango ou pêssego. Esta tentação é a sobremesa uruguaia preferida do correspondente da TV Globo em Buenos Aires, Carlos de Lannoy, que passou a infância no interior do Uruguai, no departamento de Treinta y Tres Orientales. De Lannoy recomenda comer o chajá em estado frio. O chajá de Paysandú, segundo ele, "é um negócio!!!!".

TOCINITOS DE CIELO – Uma iguaria de origem andaluza, pièce de résistance de qualquer sobremesa uruguaia. O tocino del cielo, ou tocinito, é feito com gema de ovo caramelizada e açúcar. Costuma ser um cubo compacto de cor amarela intensa. Embora andaluza, foi adotada pelos uruguaios, que são os maiores consumidores desta iguaria em todo o Cone Sul americano.
A culinária, que pode despertar paixões intensas tal o futebol, também é foco de disputas nacionalistas. Esse é o caso do aparentemente inócuo 'tocinito', cuja paternidade é defendida não somente pelos andaluzes, mas também pelos portugueses.

PS: "Inócuo" do ponto de vista geopolítico. Mas, tratando-se de calorias.

Gefilte Fish - Bolinho de peixe

Receita dos judeus poloneses

Pesto - O molho

O majestoso pesto Descubra a história e os segredos de um dos molhos mais apreciados e amados da culinária italiana - e do mundo

POR SILVIA PERCUSSI (*) FOTOS: ANTÓNIO RODRIGUES PRODUÇÃO: CRISTINA ESQUILANTE A imagem da Ligúria está ligada ao manjericão assim como ao mar. Seu micro-clima particular e o terreno ideal favorecem o crescimento de uma variedade de manjericão com perfume e gosto particularmente equilibrados. Não existe sequer uma família ligure, que não tenha um vasinho com uma planta de manjericão na varanda de casa e assim também faziam os comandantes genoveses em suas embarcações. A zona considerada ideal para o cultivo do manjericão de melhor qualidade, é aquela que vai de Genova Pra a Genova Pegli e se estende à oeste (ou ponente como dizem os locais) até Palmaro e ao leste (ou levante) até Coronata. O “parque do manjericão” nasce da vontade da província de Genova de valorizar um recurso-simbolo da cidade, o molho pesto, junto com a necessidade de valorizar a região de Genova Pra, território onde o manjericão encontra de longa data as condições ideais para um ótimo equilíbrio de perfume e sabor. Recentemente, depois de alguns anos de espera, finalmente foi concluído o reconhecimento legal de todos os produtos ‘ligures’ ou da região, assim, o manjericão e conseqüentemente o pesto produzido nesta zona tornou-se um produto DOP (denominação de origem protegida). Esta sigla já é usada para os produtores de azeite e começa a ser usada também em produtos agrícolas e alimentícios, cujas características qualitativas dependem essencialmente e exclusivamente do território no qual são produzidos. Portanto, a caracterização geográfica é quem determina a identidade de um produto certificado. Esta mesma identidade territorial e sua impossibilidade de réplica em outras regiões da Itália, é garantida pelo DOP. A variedade “manjericão genovês” tem uma folha de dimensão médio–pequena, com formato oval e convexo e cor verde tênue. Seu perfume é delicado e não apresenta aquele traço de menta que é encontrado em outras variedades de manjericão. Do manjericão nasce o sabor e a magia do molho pesto SABOR RASGADO Além do manjericão, o modo de preparo do molho pesto interfere no sabor. O antigo pilão (“pestello”) em madeira macera as folhas, desfribrando-as, graças ao movimento rotatório provocado pelo pulso de quem o estiver utilizando. Assim, rasgado, o manjericão entrega todo o seu sabor. Antigamente, quando se usava o almofariz (“mortaio”) de mármore e o pilão de madeira de oliveira, pereira ou macieira, para não oxidar as folhas, era colocado no fundo primeiro o alho e o sal-grosso, importantes para evitar a oxidação do manjericão e assim se davam as primeiras maceradas. Em seguida, se acrescentava aos poucos o manjericão (as folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então se trabalhava com os ‘pinoli’ e os queijos. Em geral, os queijos ‘parmesão’ e ‘pecorino’, eram colocados em duas partes iguais, mas podem ser alterados de acordo com o seu paladar. O composto bem amalgamado vinha terminado com o azeite, que por motivos de comodidade era feito em uma terrina ou vasilha. Depois de fazer o pesto é que se percebe se excedemos ou não no azeite. A vida moderna deixou o artesanato de sua preparação um pouco de lado e levou muita gente a utilizar o liquidificador (ou processador), que é prático, mas cria um grave problema: o azeite pode cozinhar o manjericão, por causa do calor. E isto é um problema porque o pesto é um molho que, a rigor, deve ser utilizado cru. Para contorná-lo, deveríamos usar a velocidade mínima do liquidificador e fazer breves pausas para evitar o seu aquecimento. Coberto com um pouco mais de azeite, o pesto pode ser mantido em geladeira por diversos dias. Para a preparação do ‘minestrone’ o pesto deve ser preparado sem pinoli. Já no Tigulio – entre as cidades ligures de Portofino e de Sestri Levante – é preparado com coalhada, ao invés dos queijos o que lhe proporciona menor tempo de durabilidade, devendo ser consumido rapidamente. O molho pesto pode ser utilizado com todas as variedades de massas secas por não ligar com os ovos. Confira a receita clássica. PESTO ALLA GENOVESE 4 porções 3 a 4 dentes de alho descascados um maço de manjericão fresco 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de queijo pecorino ralado 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente) 2 colheres (sopa) de pinoles 1 pitada de sal marinho 1 Coloque o alho, o sal e os “pinoli” em um almofariz e macere com um pilão. 2 Acrescente o manjericão desfolhado sem os cabinhos, lavado e enxuto. 3 Continue a macerar até obter uma pasta homogênea e perfumada, em seguida coloque os queijos e regue com o azeite, macere mais algumas vezes até o molho ficar bem misturado. 4 Coloque em um recipiente limpo e cubra com o azeite. Conserve na geladeira ou freezer. (*) Silvia Percussi é chef do restaurante Vinheria Percussi, Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros, tel. (11) 3088-4920, em São Paulo (SP)

Esfiha de Zaatar

Ingredientes:

Massa:
• 1/2 kg de farinha de trigo peneirada
• 1/2 copo de água morna
• 1 col. Sopa Sal
• 1 col. Sopa açúcar
• 1/2 tablete de fermento biológico

Recheio:
• 6 col. de sopa de Zaatar
• ½ xícara de chá de azeite de oliva.

Modo de Preparo:

Massa:
1. Misture bem a farinha, o açúcar e o sal.
2. Dilua o fermento na água e despeje no centro da farinha.
3. Solve a massa, cubra e deixe-a descansar por 6 horas.

Recheio:
1. Misture bem o Zaatar e o Azeite.

Montagem e cozimento:
1. Abra pequenos discos de massa em espessura fina e distribua o recheio a gosto
2. Assar em forno pré-aquecido a 185^oC por aproximadamente 15 minutos.

Bom Apetite!

Para os não árabes ou judeus:

Zaatar é uma mistura de tomilho moído, sumagre, pó vermelho e ácido extraido das frutas da planta sumagre sementes de gergelim torradas e sal.

Ingredientes são achados em armazéns ou locais árabes

Café Árabe

Aqui no blog defendemos Israel contra os árabes, mas não somos burros.
Eles tem uma das melhores comidas do mundo. Daremos algumas receitas
dos nossos meio irmãos de vez em quando.

Ingredientes:

• Cinco xícaras de café de água
• 2 colheres de chá de açúcar( ou à gosto)
• 5 colher de chá de pó de café com uma pitada cardamomo em pó (ou à gosto)

Modo de Preparo:

1. Coloque a água pra ferver, acrescente o açúcar, o pó de café e mexa em fogo médio.
2. Quando ferver diminua o fogo e deixe ferver por mais 1 minuto, tome cuidado para não tornar enquanto ferve.
3. Deixe assentar o pó, e sirva com 3 gotas de água de rosas (opcional).

Dica: tente encontrar o café moído com o cardamomo, pois já vem equilibrado o tempero para não sobrepor ao sabor do café.

Borra do café: Ao terminar de beber o café sobrará o pó úmido no fundo da xícara, é só colocar o pires tampando a xícara, balançar ela em círculos e verter no pires. Depois é só esperar sua “sorte” ser desenhada pelas linhas do destino.

Comer em São Paulo

Alvaro Lopes

Alvaro Lopes: contribuição de sete décadas para a boa mesa paulistana

Parece incrível que ele tenha 83 anos, tamanha sua energia. Alvaro Lopes, nascido na Maternidade São Paulo, chega às 8 da manhã na Casa Santa Luzia, da qual é sócio, dirigindo o próprio carro. Sempre de gravata e às vezes de colete, não pára de ziguezaguear por toda a loja. Responsável pela qualidade do atendimento, ele orienta quase 400 funcionários e recebe a clientela desse templo gourmet, fundado em 1926 por seu pai, o português Daniel Lopes. "Participo do corpo-a-corpo", gosta de dizer. "A presença do dono faz a diferença." Sua experiência no negócio começou cedo. Ainda menino, era o encarregado de lavar o piso do empório fino, localizado originalmente na Rua Augusta. Na época, cursava o antigo ginasial do Colégio Rio Branco e tinha como colega de turma Antônio Ermírio de Moraes. Queria ingressar em química no Mackenzie. O pai, porém, pediu que ele interrompesse os estudos para se dedicar à loja. Nunca mais fez outra coisa.

Entre as muitas mudanças que ajudou a implementar no Santa Luzia – ao lado de seus sócios e primos portugueses Jorge e Antonio Lopes – está o auto-atendimento, ainda nos anos 60, quando a casa ganhou feições de supermercado. "Antes, os produtos ficavam atrás do balcão, entregávamos aos clientes e anotávamos tudo em cadernetas", conta. Hoje, vende 17 000 itens, todos com cadastro informatizado. Cerca de 50% deles são importados. Há jóias culinárias como o vinagre balsâmico Leonardi 30 anos (R$ 307,00, frasco de 65 gramas) e o queijo da Serra da Estrela Casa dos Queijos (R$ 354,00 o quilo). Nestas sete décadas de trabalho, seu Alvaro, como é conhecido, foi percebendo o aumento significativo do número de ingredientes na despensa do paulistano, que aprimorou o paladar. Quando não dá expediente, ele gosta de viajar e passa temporadas fora do país, a última delas em Miami. Divorciado, vai a alguns desses passeios com a namorada, vinte anos mais nova. Invariavelmente, visita supermercados e empórios gastronômicos. Volta com a cabeça cheia de planos que ainda pretende colocar em prática no Santa Luzia.

Por sua duradoura contribuição à boa mesa paulistana, o empresário Alvaro Lopes é o escolhido de Veja São Paulo como a Personalidade Gastronômica do ano.

O melhor cachorro-quente

Lanchonete da Cidade

Bidu (R$ 13,50): salsicha grelhada, queijo de cabra, milho e molho chili

Aberta em 2004 nos Jardins, a Lanchonete da Cidade teve seu sucesso expandido neste ano para mais duas unidades, uma em Moema e outra no novo e luxuoso Shopping Cidade Jardim. Os três endereços contam com o mesmo atendimento simpático, alto-astral e decoração retrô. No cardápio, entre hambúrgueres, sanduíches diversos e pratos rápidos, encontram-se seis variedades de cachorro-quente dignas de atenção. E são elas que concedem à casa o prêmio do júri da categoria pelo segundo ano consecutivo. Que capricho. O hot-dog apresenta salsichas exclusivas, desenvolvidas sob encomenda pelo frigorífico Berna. Elas passam pela grelha antes de rechear o pão tradicional ou a baguetinha crocante. Basicão, o totó (R$ 10,50) ganha molho suave de tomate fresco. Duas versões mais inventivas foram criadas no primeiro semestre de 2008. Uma delas, chamada bidu, combina ao embutido queijo de cabra, milho e chili. Custa R$ 13,50, mesmo preço do rin tin tin, que vem com purê de batata, molho de raiz-forte e saladinha de beterraba e maçã. Para acompanhar, peça uma porção da perfumada batata rústica, frita com casca no alecrim e no alho (R$ 11,00), e frapê de sorvete Rochinha sabor coco (R$ 15,00). O bem tirado chope (Brahma, R$ 4,50) é da mesma família do campeão Original.

Alameda Tietê, 110, Jardim Paulista, 3086-3399. 12h/1h (sex. e sáb. até 3h). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Cr.: todos (seg. a sex. até 17h). Estac. c/manobr. (R$ 6,00 seg. a sex. até 17h; R$ 12,00 nos demais horários). Entrega em domicílio ; Shopping Cidade Jardim, 3552-9000. 12h/23h (dom. 12h/22h). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. (R$ 5,00 por duas horas); Avenida Macuco, 355, Moema, 3569-8252. 12h/1h (sex. e sáb. até 2h). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Cr.: todos (seg. a sex. até 17h). Estac. c/manobr. (grátis até 16h; R$ 12,00 nos demais horários). Entrega em domicílio. www.lanchonetedacidade.com.br.

O melhor café expresso

Boutique Bar Nespresso

Café de luxo: diferentes blends em cápsulas importadas da Suíça

Em funcionamento desde dezembro de 2006, a casa pertencente à multinacional Nestlé é agraciada pelo júri com seu segundo prêmio na categoria. Moderna e classuda, mais parece uma butique. Ali, baristas tarimbados trabalham com um sistema exclusivo de tirar a bebida. O pó fica acondicionado numa pequena cápsula de alumínio, importada da Suíça e fechada a vácuo para preservar o aroma. Encaixada em máquinas próprias – que estão à venda a preços que vão de R$ 850,00 a R$ 1.780,00 – , deixa escorrer pela torneira uma única e cremosa dose. A cor da cápsula indica os diferentes blends, misturas feitas a partir de vários grãos e técnicas de torra. Há doze opções de expresso, do mais suave ao mais encorpado, passando pelo descafeinado. Saboroso, não se trata de um café barato. Sai por R$ 4,50 (R$ 5,50 na versão longa). Nos fins de semana, ele pode ser provado em um café-da-manhã com pães, sanduíches e frutas a R$ 34,00 por pessoa.

Rua Padre João Manuel, 1164, Jardim Paulista, 3061-6505. 10h/20h (sáb. e dom. a partir das 9h). Café-da-manhã, 9h/12h (sáb. e dom.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. www.nespresso.com.

O melhor chocolate

Chocolat du Jour

Felicite: bombom esculpido tal qual uma obra de arte

Nos últimos dois anos, uma dezena de novas chocolaterias finas se espalhou pela cidade. Embora o mercado ferva e se intensifiquem as ofertas, o endereço de Claudia Landmann continua triunfando repetidamente. Tanto que, pela oitava vez seguida, é eleita a melhor da categoria. Quem já provou as jóias de cacau da marca sabe da legitimidade dessa consagração. Desde 1987, quando deu início às atividades com a abertura da loja do Itaim, a mestre chocolatière dedica o mesmo zelo à fabricação artesanal de seus produtos. Nenhuma das misturas, à base de matéria-prima belga e brasileira, leva conservantes. As trufas expostas nas vitrines são feitas, como diz o nome da grife, no próprio dia. Há dez sabores, entre eles mel, maracujá, branco e amargo. Cada unidade sai por R$ 4,50. Os bombons, esculpidos tal qual uma obra de arte, chamam atenção. Parece uma pequena embalagem de presente o Felicite, recheado de nougat e crocante. Ele vem na lata chamada First Class ao lado de outras 31 unidades variadas (R$ 132,00). Sucesso de vendas, o Choco Pop traz pipocas cobertas por chocolate ao leite (R$ 69,50, lata de 330 gramas). Em junho, a marca abriu uma quarta loja, no Shopping Cidade Jardim.

Rua Haddock Lobo, 1672, Jardim Paulista, 3062-3857. 10h/20h (sáb. até 18h; fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Manobr. Entrega em domicílio; Rua Professor Atílio Innocenti, 32, Itaim Bibi, 3168-2720. 9h30/18h30 (sáb. 9h/13h; fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. Entrega em domicílio. Mais dois endereços. www.chocolatdujour.com.br.

A melhor doceria

Pâtisserie Mara Mello

Macaron com geléia de lichia, creme de mascarpone e framboesa fresca: R$ 12,00

Faz só um ano que a confeiteira Mara Mello reinaugurou no Jardim Paulistano a doceria batizada com seu nome e que funcionou até 2003 na Vila Nova Conceição. Pequeno (tem apenas 40 metros quadrados), o novo espaço é decorado com cadeiras clássicas e mesas espelhadas. Nas paredes, muitos e muitos quadros de doces que dão água na boca. Mas não tanto quanto os da vitrine, é verdade, cheia de chamativos petits-fours, tarteletes, madeleines e outras tentações à francesa. Todos apresentam visual tão delicado e primoroso – alguns levam ouro em pó – que dá pena mordê-los. Mas como resistir a um sanduíche de macaron recheado de geléia de lichia, creme de mascarpone, essência de rosa e framboesa fresca (R$ 12,00)? Ou a um carré de pistache com frutas vermelhas (R$ 9,50)? A meia-lua de musse de chocolate ao leite ganha um refrescante toque de creme de limão (R$ 7,50). Parece simplesinho, mas o minibolo de fubá (R$ 1,30) tem massa cozida na panela antes de ir ao forno. Para acompanhar, vá de café Nespresso (R$ 4,20) ou peça um vinho de sobremesa, como o Banyuls 2002 M. Chapoutier (R$ 16,00 a taça).

Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 1308, Jardim Paulistano, 3081-5229 e 3062-2028. 10h/19h (sáb. 10h30/17h30; fecha dom.). Cc.: D, M e V. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. Entrega em domicílio. www.maramello.com.br.

O melhor hambúrguer

Hamburgueria Nacional

Superburguer (R$ 20,00): um bifão de 350 gramas

Restaurateur do ano, o empresário Roberto Bielawski é um dos sócios da rede Ráscal e dessa charmosa lanchonete, na qual tem por parceiro o chef Jun Sakamoto. Os sanduíches, aqui, ganham um pouco do esmero e do zelo que o famoso sushiman dispensa à culinária japonesa. Com pouquíssima gordura, o hambúrguer resulta de uma mistura secreta de vários cortes de carne. Chega ao ponto certo depois de assado na salamandra – e não na chapa, como faz a concorrência. Acomode-se numa das mesas do bonito salão, com muita madeira aparente e vista para a cozinha envidraçada, e descubra por que a casa leva pela primeira vez o prêmio de Veja São Paulo. Para tanto, peça o superburguer (R$ 20,00), estrela do cardápio, ou sua variação coberta por uma fina crosta de pimenta-do-reino. Acompanhamentos como maionese de raiz-forte (R$ 2,00) e shiitake refogado (R$ 3,50), cobrados à parte, dão um toque especial ao bifão de 350 gramas. Boa contribuição de Sakamoto, o albacora (R$ 22,50) combina medalhão de atum fresco levemente grelhado, folhas de rúcula e molho agridoce teriyaki no pão de hambúrguer. Para acompanhar, uma porção de cebola empanada em massa de tempura (R$ 17,00) e um milk-shake de Ovomaltine (R$ 17,00), feito com sorvete artesanal à base de creme de leite.

Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822, Itaim Bibi, 3073-0428. 12h/0h (sex. e sáb. até 2h). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Cr.: todos. T.: T e V. Estac. c/manobr. (R$ 10,00). www.hamburguerianacional.com.br.

O melhor kebab

Kebab Salonu

Cordeiro com alface roxa, cebola, tomate e coalhada: tudo enrolado em pão fininho e macio

Sanduíches enrolados em pão fininho, os kebabs se popularizaram na Turquia, na Grécia e no mundo árabe antes de ganhar as ruas da Europa. Aqui viraram febre mais recentemente, de dois anos para cá, com a abertura de várias kebaberias bacanas que se tornaram point de gente jovem e descolada. Na primeira premiação da categoria, o Kebab Salonu abocanha o título. A caprichosa casa, cujo nome em português significa Salão do Kebab, foi aberta em maio de 2007 na Rua Augusta, nas proximidades do Espaço Unibanco de Cinema. Pertence a Rodrigo Libbos, de 31 anos, que aprendeu as receitas com a mãe, de ascendência turca, antes de se formar em gastronomia no Senac. Ao som de música ambiente típica e acomodados num salão de arcos e azulejos azuis decorados, os clientes escolhem entre dezesseis variações da especialidade. Os recheios fartos vêm envoltos pelo lavosh, pão macio originário da Armênia feito ali mesmo, na hora. Uma sugestão é o kebab de cordeiro com coalhada, alface, tomate e cebola (R$ 23,00). O indiano compõe-se de frango grelhado ao curry, cebola, chutney de banana, alface e coalhada seca (R$ 19,00). Por mais R$ 3,50, pode-se saboreá-los abertos no prato, com garfo e faca. Para acompanhar, o frozen lassi (R$ 7,90) é uma bebida azedinha à base de iogurte batido mais polpa de amora, manga, maracujá ou pitanga. Finalize a refeição no clima, pedindo um café turco – aquele com o pó no fundo da xícara e um agradável sabor de cardamomo (R$ 4,70).

Rua Augusta, 1416, Consolação, 3283-0890, Metrô Consolação. 12h/0h (sex. e sáb. até 1h30; fecha seg.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Cr.: todos (ter. a sex.). Estac. na Rua Antônio Carlos, 277 (R$ 9,00 por duas horas). www.kebabsalonu.com.br.

Bolinho de Bacalhau

Bolinhos de bacalhau

por Saul Galvão

Esta é a melhor receita de bolinho de bacalhau que conheço e que já testei muitas vezes. Ela é da grande cozinheira portuguesa Maria de Lurdes Modesto, autora do excelente livro “Cozinha tradicional portuguesa”, que merece ser conhecido.

Além da receita em si, traz uma dica ótima para desfiar o bacalhau: coloque o bacalhau cozido, sem as espinhas, num pano de prato bem limpo. Cubra com a outra ponta do pano de prato e vá esfregando, como se estivesse lavando roupa. Com isso, o bacalhau vai se esfiapando e fica pronto para o bolinho.

Para Maria de Lurdes Modesto, é obrigatório fritar em azeite de oliva. O vinho do Porto dá um toque especial à receita.

Ingredientes:

- 250 gramas de bacalhau;
- 200 gramas de batata;
- ½ cebola picadinha;
- 1 generosa colher de sopa de salsinha picada;
- 1 cálice pequeno de vinho do Porto;
- 3 ou 4 ovos;
- noz-moscada ralada na hora;
- sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

Dessalgue o bacalhau com bastante antecedência. Se não for muito espessa a posta, 48 horas trocando a água muitas vezes. É bom manter o bacalhau na geladeira.

Cozinhe o bacalhau dessalgado. Retire as eventuais espinhas e a pele.

Descasque e cozinhe as batatas.

Desfie muito bem o bacalhau num pano de prato.

Transforme as batatas num purê.

Coloque o bacalhau e o purê de batata numa vasilha.

Junte a cebola picada, o vinho do Porto e a salsinha. Tempere com noz moscada, salgue a apimente.

Vá misturando a preparação com as mãos e colocando os ovos, um a um até conseguir uma massa homogênea. A quantidade vai depender do tamanho dos ovos.

Molde os bolinhos com as mãos e frite em abundante azeite de oliva bem quente.

Está pronto para servir.

O Bauru Original

Ponto Chic é uma tradicional lanchonete do centro velho de Sào Paulo.

Lá foi inventado o lanche chamado bauru. Este lanche é conhecido no Brasil inteiro, mas o original só os paulistanos conhecem. Ë bem diferente. Abaixo a receita original

Ingredientes

70 gr de rosbife
45 gr de queijo estepe
quanto baste de pepino em conserva
quanto baste de tomate em rodelas
1 unidade(s) de pão francês
45 gr de queijo prato
45 gr de queijo suiço

Rosbife - Peça inteira de lagarto assado em fogo alto (braseiro), deixando dourada por fora e ao ponto por dentro. Queijo - Mistura-se proporções iguais dos três tipos de queijo e cozinha-se em água com manteiga até completa mistura dos três. Pepino - pepinos inteiros cozidos no vinagre por 7 dias. Corta-se um pão francês ao meio no sentido horizontal. Retira-se o miolo da parte superior Na parte inferior coloca-se de 5 a 6 fatias de rosbife. Em cima do rosbife são colocadas 3 rodelas finas de tomate. Em cima do tomate são colocadas 3 rodelas finas de pepino em conserva. Em uma forma ou frigideira aquecesse um pouco de água (300ml) sem deixar ferver. Coloca-se para derreter na água 10g de manteiga. Após derreter a manteiga mistura-se a água, em proporções iguais de cada tipo de queijo e deixa derreter até formar uma pasta homogênea. Na parte superior do pão (canoa) coloca-se o queijo derretido. A parte superior do pão é colocada sobre a parte que já está preparada. Corta-se ao meio em diagonal e pode saborear o verdadeiro Bauru em sua forma original.

Termos judaicos para alimentação

Bitul
Nulificar - Bitul refere-se a uma situação em que uma pequena quantidade de comida é acidentalmente misturada em uma grande quantidade de outro alimento. Quando a proporção é de 1 parte para 60 ou menos, o ingrediente em menor quantidade é considerado nulo.
Bishul Yisroel
Refere-se ao preparo de determinados alimentos nos quais existe a necessidade de um Mashguiach para acender o fogo.

Chodosh
Literalmente significa novo, refere-se a grãos que não criaram raízes antes de Pessach. É chamado grão novo e o seu consumo é desaconselhado até o Pessach seguinte.

Cholov Yisroel
Refere-se a toda produção de leite e seus derivados, incluindo queijos e leite em pó, que está sob constante supervisão rabínica.

Glatt Kosher
Refere-se ao animal que foi abatido de forma Kosher que não possuía aderência nos pulmões. Consumidores Kosher que são bastante rígidos em aceitar somente os mais altos padrões de Kashrus exigem que toda a carne consumida seja Glatt. Este termo é erroneamente utilizado também para diferenciar alimentos que têm uma supervisão mais rígida.

Halachá
Halachá, literalmente, significa caminho. Refere-se às leis judaicas, ao conjunto de leis e práticas que os judeus são obrigados a seguir incluindo: mandamentos bíblicos, leis rabínicas e costumes obrigatórios.

Hashgachá
Literalmente significa supervisão. Geralmente refere-se à supervisão Kosher.

Hechsher
Refere-se à certificação Kosher de um produto ou alimento, dado por um rabino ou um órgão de certificação.

Kasher
Tornar Kosher, normalmente aplicado aos processos de salga e absorção utilizados na produção de carne bovina e aves. Este termo também é utilizado para descrever o procedimento de kasherização de um instrumento ou utensílio não Kosher para que o mesmo possa ser utilizado no preparo de alimentos Kosher.

Kashrut
O status de ser ou não Kosher.

Keilim
Utensílios ou vasilhas.

Kosher
Kosher em Hebraico significa apto, designa alimentos nos quais os ingredientes e o preparo cumprem as leis dietéticas judaicas.

Kasherização
O processo de mudar o status de um equipamento no qual foi utilizado algum ingrediente ou produto não Kosher para que possa ser utilizado com ingredientes Kosher.

Mashguiach
Aquele que é treinado para supervisionar a produção de alimentos Kosher.

Mehadrin
Refere-se ao nível mais exigente de supervisão Kosher.

Mikvah
Literalmente significa acúmulo, refere-se à estrutura do local em que a água é acumulada para imergir objetos de forma ritual.

Mevushal
Refere-se ao vinho que foi fervido.

Orlá
Refere-se ao mandamento da Torá de esperar 3 anos para poder consumir os frutos de uma árvore nova.

Parve
Neutro. Indica produtos que não têm derivados de carne, aves ou laticínios e que podem, assim, ser consumidos com qualquer uma das 3 categorias de alimentos. Itens Parve incluem todas as frutas, verduras, legumes, grãos, ovos, peixes Kosher, etc.

Pas Yisroel
Refere-se à alimentos assados em que o Mashguiach acendeu o fogo.

Poskim
Rabinos legisladores.

Shechita
O método de abate descrito na Torá para que a carne animais Kosher possa ser consumida.

Shochet
Refere-se a pessoa treinada para abater animais de acordo com as leis judaicas.

Shmitta
Refere-se ao ciclo que rege a agricultura em Israel, segundo o qual a cada 7 anos a terra deve descansar.

Tevilas Keilim
Refere-se à imersão de utensílios e vasilhas ou pratos de forma ritual antes da primeira utilização.

Tolaim
Vermes e/ou insetos que podem infestar frutas, verduras ou legumes.

Tovel
Imergir ou mergulhar de forma ritual (Mikvah).

Treifah
Refere-se a comida não Kosher. Este termo é normalmente utilizado para se referir a alimentos, panelas, pratos e utensílios que não são Kosher.

Yoshon
Literalmente significa velho, refere-se a grãos que se enraizaram antes de Pessach. O seu consumo não tem restrições.